儲かるカフェ経営のメニュー作り。低価格帯ではなく高価格帯で成功しよう。

「カフェ経営を始めたいのですが失敗したくないです。」

「カフェ経営で成功するために儲かるカフェ経営のメニュー作りを教えてください。」

MARQUE

女性専門の起業相談コンサルタントをしているMARQUEです。儲かるカフェ経営のメニュー作りがありますので教えていきます。

カフェ経営がしたいと考える女性は多く、私に相談する女性の中にも将来的にはカフェを開きたいと考えている女性が本当に沢山います。

飲食ビジネスは儲からないビジネスの代表格ですから「一番最初の事業選びでカフェ経営はオススメしない」と何度言っても、やりたいという声は途絶えません。

どうせやるなら失敗する可能性を極力下げて、成功する可能性を飛躍的に高めることが私の役割ですので、儲かるカフェ経営のメニュー作りについて話していきます。

儲かるカフェ経営のメニュー作り

儲かるカフェ経営において、まず一番に考えるべきことはコンセプトです。

しかし、初心者がコンセプトを考えると的外れなコンセプトを採用してしまうので「長年経営されていて生き残ることができているカフェのコンセプトを頂きましょう。」という話をし、自分で考えることはせず、コンセプトを頂くという提案をしました。

コンセプトを考えたら、コンセプトに沿ったメニュー作りが必要です。

ただメニューも、見よう見まねで適当に作ればいいというわけではありません。

ターゲット層をどこにするのか?を考えずに作ろうとすると、必ず失敗します。

学生を相手にするカフェなのか、ちょっとお金を持った女性を相手にするカフェなのか、そこにしかない何かを提供するカフェなのか、「誰を」ターゲットにして、カフェ経営を行っていくかを考えないとメニュー作りはうまくいきません。

さらに言うと、「なぜ」が大事になってきます。

なぜ、そのターゲットにするのかをよく考えないと、うまくいかなくなります。

たとえば、儲かるカフェ経営をしようと考えているのにターゲット層がリーズナブルな価格を求める層だとしたら、その儲かるカフェ経営はうまくいくと思いますか?

当然、うまくいきませんよね。

儲かるカフェ経営に必要なのは、客単価の爆上げです。

一般的なカフェの客単価を1,500円と仮定します。

この場合に、同じく客単価1,500円を目標にカフェ経営を始めたら、誰がどう頑張ろうとしても、儲かるカフェ経営にはならず一般的なカフェ経営にしかなりません。

一般的なカフェ経営を言い換えると、常に赤字の恐怖に怯えながら事業を回すカフェ経営ということで、ちょっとした黒字もしくは、とんとんで精一杯です。

また、一般的なカフェの客単価に合わせて顧客集めをしていると、一般的なカフェ全体が競合になり、ほんの少しでも値上げをしたらすぐに「高い」と言われます。

「高い」と言われること、「高い」と思われることは、顧客離れに繋がります。

儲かるカフェ経営がしたいのであれば、カフェの客単価の相場は忘れてください。

そして、比較対象を同業他社ではなく別のものにすべきです。

儲かるカフェ経営のメニューを考える上での“たった1つ”の戦略

【たった1つの戦略】顧客から「高いよね」と言われずに、客単価2万円を目指す。

儲かるカフェ経営がしたいのであれば、客単価2万円を目指してください。

客単価2万円を目指せば、どんなに低く見積もっても客単価15,000円は超えてきます。

あなたは「カフェで客単価2万円なんて無理だよ」と思うかもしれませんが、無理かどうかではなく、一番最初のゴール設定を客単価2万円にして逆算で考えるのです。

  • どうすれば客単価2万円でも顧客を集めることができるか?
  • どうすれば客単価2万円でも「高い」と言われずに済むか?
  • どうすれば客単価2万円でも「安い」と思わせられるか?
  • どうすれば客単価2万円でもリピートされるようになるか?

カフェベースで考えるのではなく、客単価2万円ベースで考えると答えが見えてきます。

客単価というのは、最初からコントロールしなければなりません。

客単価をコントロールできなければ、儲かるカフェ経営は失敗します。

現在カフェ経営をしていて客単価1,500円で回しているのに、いきなり客単価2万円にしようというのは無理ですから、その場合はリブランディングが必要です。

リブランディングとは何かというと、ブランドの再構築のことで、魅力やアピールポイントを変えて、魅せ方を変えていくことを意味します。

徐々に客単価を上げようと考えても、「高いよね」と思われた瞬間、顧客離れを引き起こし、二度とあなたのカフェに行くという選択を取らなくなってしまいます。

なので、リブランディングという形を取ります。

一気に方向転換します。

ただ、正直この記事は、これから儲かるカフェ経営を始めたい女性に向けての記事です。

すべての条件を加味しないと、リブランディングが正解かどうかは分かりません。

一言で言えば「出血量」に左右されます。

現状、0→1を作るのと同じくらいの余力があれば、大幅なリブランディングが正解ですが、そうでない場合は、必ずしもリブランディングが正解とは限りません。

リブランディングによって赤字が加速し、潰れてしまったら意味ないですからね。

なので、最初が肝心です。

儲かるカフェ経営を始めようと考えている、最初のブランディング(魅せ方)が大事であり、儲かるカフェ経営をし続けていく際の全ての基準になります。

もっと言うと、低価格帯ではなく高価格帯で勝負しているカフェだということが一目で分かるようにし、高価格帯のカフェに来たい顧客だけを厳選して集めるのです。

でも、世の中に、高価格帯のカフェに来たい顧客なんているの?

こんな風に思うかもしれませんが、そこに高価格帯でも「安い」と感じさせる価値があれば、余裕で顧客を集めることはできますのでこの部分を徹底して考えていきます。

2万円が安いと感じる価値とは?

儲かるカフェ経営を考えるのであれば、普通を売ってはいけません。

一般的なカフェの客単価は1,500円なわけですから、普通に普通の商品を売っていたら儲かるカフェ経営にしていくことはできないわけです。

ではどうすればいいのか?ということですが、まず一番に考えなければならないことは、2万円が安いと感じる価値とは一体何なのか?ということです。

ゴール設定で客単価2万円を掲げたわけですから、顧客から2万円をいただきます。

それも感謝されて、喜ばれて、「安い」と言われながら2万円をいただくのです。

どんな価値を届ければ、2万円に対して「安い」と感じるでしょうか?

ここに答えは書きません。

もったいぶってとかそういう理由で書かないわけではなくて、2万円が安いと感じる価値を考えることこそが儲かるカフェ経営のメニュー作りですから、今ここで答えを書いてしまうと、今この記事を読む女性全員が競合になってしまいます。

それじゃ意味ないですよね。

2万円が安いと感じる価値は、あなた自身で考えてください。

皆目見当もつかないというのであれば、ヒントくらいは与えておきます。

【ヒント】価格を見るのではなく価値(=ねうち、世界観、ストーリー)を見る。

カフェという枠組みで客単価を上げることを考えていたら、客単価を2万円にしようという発想には辿り着かないのと同じで、儲かるカフェ経営の客単価=2万円ということばかりに目を向けていたら、2万円が安いと感じる価値を発掘することはできません。

早い話、2万円という価格は無視してください。

  • 顧客にとって死ぬほど欲しいものがそこにあったら…
  • 顧客にとって手に入れなければならないものがそこにあったら…
  • 顧客がどうしても足を運ばなければならない理由がそこにあったら…

顧客にとっての価値にとことんフォーカスしてみてください。

もしこのヒントと説明を読んでも全くピンと来ないようであれば、世の中には高価格帯で販売しているのに飛ぶように売れている商品・サービスが沢山ありますから、そういった商品・サービスに触れてみるのが一番手っ取り早いかもしれません。

なぜこの価格で売れる?

なぜこの価格で買う?

あなたの価値観や発想では辿り着かない答えが、そこにあります。

コーヒー2万円?パスタ2万円?それとも?

ドリンクを2万円にしたり、料理を2万円にするという発想は簡単です。

誰もがすぐに思いつく発想であり、実際にそういうお店も多いですよね。

カフェに限って言えばあるのかないのかは知りませんが、極端にドリンクや料理の価格設定が高めなお店はよくありますので、調べてみると面白いです。

特別なものを使っているから価格設定を高くしている場合もありますし、技術力があるから価格設定を高くしている場合もあります。

単純に「名前が知られているから」「立地が」という理由で高い場合もあります。

本当に様々な理由で価格設定を高めにしているお店があるわけですが、世の中の商品・サービスというのは、実は、売れさえすれば価格設定はいくらでもいいのです。

当たり前のことなのですが、意外と見落としがちです。

高いか安いかは顧客が決めることですし、どんなに価格設定を高めにしたとしても、その商品・サービスが死ぬほど欲しいものであれば、顧客は迷わず購入します。

売って欲しいと言ってきます。

カフェ経営を考えている多くの女性は、あまりにも客単価の相場を気にしすぎています。

顧客が相場を気にするのは分かりますが、あなたは顧客ではありません。

これから事業を作っていくわけですから、儲けることを考えなければなりません。

儲けるために必要なのは、薄利多売か厚利少売かをはっきり決めることです。

大手のように資金力もありノウハウもあり人材確保もできるのであれば、薄利多売で事業展開するのもありですが、ただでさえ儲からないビジネスとしての飲食ビジネスで、かつ個人レベル・小規模レベルで儲けていくのであれば、厚利少売一択です。

顧客からぼったくろうという話をしているわけではありません。

上手い魅せ方をすることで、顧客に価値を感じてもらい、欲しいと思わせるのです。

カフェに足を運びたい、カフェでお金を支払いたいと思ってもらう導線を引くのです。

価格で選ばれるのではなく、価値で選ばれるカフェを作るのです。

薄利多売で儲かるカフェ経営は、相当ハードル高いです。

よほど立地が良くて、よほど回転率が良くて、よほど不動の人気を獲得できるカフェを作らないと、儲かるカフェ経営をしていくのは無理です。

店舗ビジネスはリスクです。

店舗がいらないビジネスと比較すると、リスクでしかありません。

その上、飲食ビジネスですからリスク中のリスクを取って事業を始めるわけです。

ちょい黒字やとんとんのカフェ経営でよければ、ここまで魅せ方にこだわる必要はないですが、儲かるカフェ経営をしたいのであれば、魅せ方がとにかく重要です。

魅せ方にこだわっていかなければ、価値を高めることができません。

価値を高めることができなければ、顧客が高価格帯のカフェにお金を落とすことはありませんし、まぐれでお金を落としてくれても二度と足を運んでくれることはないです。

ビジネスは新規顧客を獲得し続けることも大事ですが、それと同じかそれ以上に、既存顧客を大切にしてリピートしてもらう仕組み作りが大事になってきます。

物珍しさを強みにしてはいけません。

2度も3度も来たくなる空間を作ることが大切なのです。

メニューだけがキャッシュポイントなのか?

カフェにはメニューがあります。

メニューに書かれてあるドリンクや料理が注文されるたびに、お金が入ってきます。

キャッシュポイントがメニューだけの場合、「ドリンクや料理が注文される数=1日に来店した人の数=1日の売上」という結果になってしまいます。

普通に考えるならこれがカフェ経営です。

しかし、メニューだけがキャッシュポイントでいいのでしょうか?

儲かるカフェ経営がしたいわけですよね?

でしたら、キャッシュポイントを増やすという考え方が大事です。

メニュー表にない部分でもマネタイズできないか?を考えるのがオススメです。

マネタイズ方法は、来店した顧客に対してでも構いませんし、来店した顧客以外の誰かでも構いませんし、それ以外の全く別の何かでも構いません。

カフェという空間、知識・技術、ありとあらゆるものをグロスで考え、活用すれば、キャッシュポイントを増やすことはとても簡単です。

「テイクアウトを可能にする」とか、そんな話ではありません。

もっと頭をひねって、脳に汗をかいて考えるのです。

テイクアウトはしないよりした方が良いですし、していないなら必ずしてください。

その際は、きちんとテイクアウトの許可等を調べてからでお願いします。

MARQUE

もし、先ほどから出ているキャッシュポイントやマネタイズなどの用語の意味が分からない場合は、用語集で確認しておいてください。

ということで、今回の話は以上になります。

最後までお読みいただきありがとうございました。